Διατροφή
Convert HTML to PDF


Υπάρχουν πολλές γραπτές πηγές που μας πληροφορούν  για τη διατροφή των Βυζαντινών. Η ποικιλία της διατροφής αλλά και η ποιότητά της εξαρτιόταν σε μεγάλο βαθμό από τη γεωργική και κτηνοτροφική παραγωγή κάθε περιοχής, αλλά και από την οικονομική κατάσταση κάθε οικογένειας, αφού οι εύποροι είχαν τη δυνατότητα να ικανοποιούν τις επιθυμίες τους για σπανιότερα είδη, εισαγόμενα από ξένες και, ορισμένες φορές, μακρινές περιοχές, ενώ οι φτωχοί έτρωγαν κυρίως λαχανικά και φρούτα. Στο Βυζάντιο, οι ανισότητες στη διατροφή των διαφορετικών κοινωνικών τάξεων ήταν τεράστιες. Τα κατώτερα στρώματα αρκούνταν σε ξηρή τροφή ή χυλούς, ενώ οι αριστοκράτες κατανάλωναν μεγάλη ποικιλία εδεσμάτων σε πολυτελή γεύματα και δείπνα, χωρίς αυτό να σημαίνει ωστόσο ότι οι διάφορες ομάδες πληθυσμού δεν είχαν μικτή διατροφή.

Οι Βυζαντινοί στην πλειονότητά τους έτρωγαν δύο κύρια γεύματα την ημέρα. Κατά κανόνα η ώρα του πρώτου και κυρίου γεύματος, που ονομαζόταν άριστον ή μεσημβρινόν, ήταν γύρω στο μεσημέρι ή λίγο νωρίτερα. Η ώρα του δείπνου ήταν το βράδυ, συνήθως πριν από το δειλινό. Το βραδινό γεύμα ήταν δυνατόν να σερβίρεται και νωρίτερα, όπως δηλώνει ο όρος αριστόδειπνον, ή πολύ αργά τη νύχτα. Δεν λείπουν αναφορές σε συμπληρωματικά γεύματα, όπως το πρόγ(ε)υμα ή πρόσφαγον και το δειλινόν, τα οποία φαίνεται ότι συνήθιζαν μέλη των ανώτερων κοινωνικών στρωμάτων, ανεβάζοντας έτσι τον αριθμό των καθημερινών γευμάτων σε τέσσερα.

Βασικά στοιχεία της διατροφής των Βυζαντινών ήταν τα τρία κύρια προϊόντα της Μεσογειακής διατροφής: το αλεύρι, το λάδι, και το κρασί, που παράγονταν τόσο στα πλαίσια της οικογενειακής παραγωγής και κατανάλωσης, όσο και σε τοπικό επίπεδο ή και σε μεγαλύτερη κλίμακα, για το εμπόριο.

Το σιτάρι και τα άλλα δημητριακά ήταν εδώδιμα προϊόντα και καλλιεργούνταν σε πολλές περιοχές της αυτοκρατορίας. Κατά την Ύστερη Αρχαιότητα στους κατοίκους της Κωνσταντινούπολης διανεμόταν  δωρεάν ψωμί από σιτάρι, που προερχόταν από την Αίγυπτο. Η ποιότητα του ψωμιού στους κατοπινούς αιώνες παρουσίαζε ποικιλία και ήταν ανάλογη με τις οικονομικές δυνατότητες των καταναλωτών. Καλύτεροι και ακριβότεροι ήταν ο καθαρός άρτος, από ψιλοκοσκινισμένο λευκό αλεύρι, και ο σεμίδαλις, από σιμιγδάλι· και τα δύο αυτά είδη απολάμβαναν οι εύπορες ομάδες του πληθυσμού. Αντίθετα, οι οικονομικά αδύναμοι κατανάλωναν έναν υποδεέστερο τύπο ψωμιού, το μεσοκάθαρον ή ρυπαρόν ή κυβαρόν άρτον, που ζυμώνονταν από άλλα, χαμηλής ποιότητας άλευρα. Το κατώτατο είδος ψωμιού ήταν το πιτεράτον (από πίτουρα). Εκτός από το ψωμί, αγαπητό και ευρέως διαδεδομένο ήταν και το παξιμάδι (δίπυρος άρτος ή παξιμάς) που διατηρούνταν για πολύν καιρό, γι’ αυτό αποτελούσε την κύρια τροφή του στρατού κατά τις εκστρατείες, και όλων  όσων ταξίδευαν πολλές μέρες με πλοίο.

Επειδή η  ελιά ευδοκιμούσε και ευδοκιμεί σε  εύκρατα κλίματα χωρίς ακρότητες θερμοκρασίας και υγρασίας ήταν  ευρύτατα διαδεδομένη στη Μεσογειακή ζώνη. Το λάδι αποτελούσε κύριο συστατικό του μαγειρέματος  στην βυζαντινή εποχή και παραγόταν σε ειδικά ελαιοτριβεία σύνθλιψης ελαιών. Η μεταφορά και το εμπόριο του λαδιού γινόταν μαζικά από τη Βόρεια Αφρική και την Παλαιστίνη προς την Ιταλία και τη Βαλκανική μέχρι και τον 7ο αιώνα, ενώ σε επόμενες περιόδους φαίνεται ότι περιορίστηκε μεταξύ των ακτών και των νησιών του Αιγαίου. Για την μεταφορά και την αποθήκευση του λαδιού και του κρασιού, χρησιμοποιούσαν αμφορείς, οι οποίοι ήταν γνωστοί και ως μαγαρικά ειδικά από τη μέση βυζαντινή περίοδο και μετά.

Η καλλιέργεια του αμπελιού ήταν πολύ διαδεδομένη γι’ αυτό το κρασί παραγόταν σε όλη σχεδόν την αυτοκρατορία. Το εμπόριο του κρασιού ήταν εξαιρετικά ανεπτυγμένο, γιατί το κρασί δεν έλειπε από το τραπέζι των Βυζαντινών. Ανάλογα με τη γεύση του, διακρινόταν σε παχύ, λεπτό, στυφό ή γλυκίζον. Ονομαστά ήταν τα κρασιά από τη Χίο, τη Σάμο, τη Θάσο, τον Πτελεό της Μαγνησίας, την Κρήτη και την Γάνο. Κατά κανόνα ζέσταιναν το κρασί ή του πρόσθεταν ζεστό νερό. Ταυτόχρονα έφτιαχναν και άλλα ποτά με βάση το κρασί, όπως το λεγόμενο κυμινόθερμονή το κονδίτον. Το κυμινόθερμον παρασκευαζόταν από ζεστό νερό, κύμινο και γλυκάνισο, καρυκευμένο με λίγο πιπέρι, ενώ  το κονδίτον, από κρασί, μέλι και μπαχαρικά.

Η  βασική της  διατροφή των Βυζαντινών περιλάμβανε πρωτεΐνες και υδατάνθρακες. Τα οικόσιτα ζώα εκτρέφονταν αποκλειστικά για τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα αυγά και όχι για το κρέας τους. Η κατανάλωση κρέατος, φρέσκου ή παστού, ήταν πολύ χαμηλή και σ’ αυτό συνέβαλλαν λόγοι πρακτικοί, όπως η δυσκολία συντήρησής του, ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, αλλά και θρησκευτικοί, δεδομένου ότι οι μακρές περίοδοι νηστείας απαγόρευαν την κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών. Ωστόσο, στα τραπέζια των πλουσίων υπήρχαν  αρνιά, κατσίκια, λαγοί, κουνέλια, πουλερικά, κυνήγια (ελάφια, ζαρκάδια, αγριόχοιροι), ακόμη και βάτραχοι. Σε ιδιαίτερη εκτίμηση είχαν το χοιρινό κρέας, που συνήθιζαν να το παστώνουν ή να το βράζουν με λαχανικά. Τα εντόσθια θεωρούνταν υποδεέστερη τροφή, κατασκεύαζαν όμως με αυτά φαγητά που θυμίζουν το σημερινό κοκορέτσι (πλεκτή) και τη γαρδούμπα (γαρδούμιον).

Τα ψάρια ήταν τροφή διαδεδομένη σε όλα τα στρώματα του πληθυμού, ιδίως στους κληρικούς και τα μοναστήρια. Τα ψάρια και τα θαλασσινά ήταν προσιτά κυρίως στις παραθαλάσσιες, παραλίμνιες και παραποτάμιες περιοχές. Τα ψάρια της θάλασσας, που ήταν προτιμότερα από αυτά των λιμνών ή των ποταμών, τρώγονταν ψητά, τηγανητά και βραστά. Μερικές φορές τα έβραζαν μαζί με διάφορα μπαχαρικά και αρωματικά χόρτα. Τα μεγάλα και ακριβά ψάρια, οι λευκοί ιχθύες (κέφαλοι, συναγρίδες, μπαρμπούνια, λαβράκια, λυθρίνια, καλκάνια), ήταν προσιτά μόνο στους πλούσιους. Όλα τα  κοινωνικά στρώματα έτρωγαν θαλασσινά, όπως τσίρους, σαρδέλλες, παλαμίδες, σκουμπριά, καθώς και χταπόδια, καλαμάρια, σουπιές, μύδια και καβούρια και, φυσικά, παστά ψάρια, που είχαν πάντοτε ζήτηση στην αγορά.

Τυριά παρασκευάζονταν σε μεγάλη ποικιλία. Εκλεκτά τυριά θεωρούνταν το Βλάχικο και το Κρητικό. Το ανθότυρο και η μυζήθρα ήταν πολύ γνωστά τυριά, ενώ το ασβεστότυρο ήταν κακής ποιότητας τυρί, που προοριζόταν για τους φτωχούς.

Τα λαχανικά και τα όσπρια, ανάλογα με την εποχή, ήταν από τα σημαντικότερα συμπληρώματα στο γεύμα των πλουσίων, ενώ αποτελούσαν τα  κανονικά γεύματα των φτωχών. Στις περιόδους νηστείας που προέβλεπε η Εκκλησία, καταναλώνονταν συνεχώς από όλους. Τα λαχανικά συνήθως καλλιεργούνταν σε κάθε νοικοκυριό που διέθετε το λαχανόκηπό του ή αγοράζονταν από εμπόρους που πουλούσαν τα προϊόντα τους στην αγορά και από πλανόδιους μανάβηδες. Μεγάλη κατανάλωση είχαν τα μαρούλια, τα λάχανα, το σπανάκι, τα κρεμμύδια, τα σκόρδα, τα μανιτάρια, τα καρότα, τα πράσα, τα ραδίκια, ο αρακάς, τα τεύτλα, η ρόκα, καθώς και αρωματικά φυτά, όπως ο άνηθος, ο δυόσμος, το θρούμπι και η ρίγανη. Από τα όσπρια, οι βυζαντινοί κατανάλωναντα φασόλια, τις φακές, τα ρεβίθια (άσπρα και μαύρα), τα κουκιά και τα λούπινα. Οι νοικοκυρές έκαναν τουρσί πολλά λαχανικά, συντηρώντας τα στο αλάτι ή στο ξίδι, για να μπορούν να καταναλωθούν και κατά τη διάρκεια του χειμώνα.

Ως προς τους υδατάνθρακες, τα φρούτα αποτελούσαν το βασικό επιδόρπιο για τους Βυζαντινούς και δεν έλειπαν από το καθημερινό τραπέζι όλων των κοινωνικών ομάδων. Οι Βυζαντινοί έτρωγαν μήλα, που υπήρχαν σε πολλές ποικιλίες, αχλάδια, σύκα ξερά και φρέσκα, μούσμουλα, κυδώνια, πεπόνια και σταφύλια. Σε ειδικές τελετές, μάλιστα, ο αυτοκράτορας μοίραζε μήλα ή αχλάδια στους αυλικούς με την ευκαιρία θρησκευτικών εορτών. Ανάλογο με τα φρούτα ρόλο έπαιζαν και οι ξηροί καρποί, όπως τα καρύδια, τα αμύγδαλα, τα φουντούκια και τα κάστανα. Τα  επιδόρπια (επίδειπνα ή δούλκια) ήσαν διάφορα γλυκίσματα, με κύριο γλυκαντικό μέσο το μέλι, όπως ο σησαμούς (παστέλι), η μουστόπιτα, το κυδωνάτον (κυδωνόπαστο), το καρυδάτο, διάφορα γλυκά κουταλιού, καθώς και ένα είδος τηγανίτας (λάγανον ή λαλλάγγι). Τέλος, παρασκεύαζαν ένα γλύκισμα (κοπτοπλακούς) με φύλλα ζύμης, αμύγδαλα, καρύδια και μέλι που μάλλον ήταν ο πρόγονος του μπακλαβά.

Οι Βυζαντινοί έτρωγαν απλά. Κατ’ εξοχήν μαγείρευαν ψητά θαλασσινά, ωμά και βραστά λαχανικά, σούπες και, σπάνια, κρέατα. Η ντομάτα, η πατάτα και τα εσπεριδοειδή, που σήμερα είναι τόσο συνηθισμένα στη Μεσογειακή διατροφή, ήταν παντελώς άγνωστα. Παράλληλα, για να δώσουν γεύση στο φαγητό προσέθεταν διάφορα καρυκεύματα, όπως αλάτι και πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, διάφορους τύπους κύμινου, λεβάντα, μέλι, ξίδι και σκόρδο, καθώς και αρωματικά (άνηθο, μάραθο, δενδρολίβανο, ρίγανη, κάπαρη). Η πιο διαδεδομένη σάλτσα ήταν το γάρον ή ο γάρος, που παρασκευαζόταν από μικρά ψάρια και εντόσθια ψαριών, τα οποία είτε τα έβραζαν είτε τα άφηναν να ζυμωθούν στον ήλιο για τρεις περίπου μήνες, αφού τους πρόσθεταν αλάτι και παλιό κρασί. Χρησιμοποιούσαν τη σάλτσα αυτή σε διάφορες παραλλαγές για να νοστιμίσουν όλων των ειδών τα φαγητά (λαχανικά, κρέατα και ψάρια). Γνωστά, τέλος, ήταν και ροφήματα από βότανα, όπως το τσάι του βουνού και οι χυμοί από διάφορα φρούτα.


Βιβλιογραφία (7)


Σχόλια (0)

Νέο Σχόλιο